Alergia a alimentos

Alergia a alimentos

Se trata de una reacción inmunológica inducida como respuesta a la ingestión de un alimento.

Con el fin de encuadrar bien las reacciones adversas frente a alimentos, el Comité de Alergia a Alimentos de la Academia Europea de Alergia (EAACI) clasifica las REACCIONES ADVERSAS A ALIMENTOS pueden clasificarse en:

TÓXICAS: Producen trastornos en cualquier persona. Por ejemplo, la intoxicación por setas.

NO TÓXICAS : Sólo afectan a personas susceptibles. Entre ellas hay diversidad de reacciones:

  • Intolerancias: producidas por ciertos alimentos, no son reacciones alérgicas auténticas, su severidad depende generalmente de la dosis.
  • Farmacológicas: Por ejemplo, algunos alimentos (ej. quesos muy curados,…) pueden contener elevadas cantidades de ciertas sustancias (histamina, tiramina,…) que pueden producir algunas reacciones (como por ejemplo cefaleas) que no son reacciones alérgicas en sentido estricto.
  • Enzimáticas: Algunas personas tienen déficits de ciertas sustancias digestivas necesarias para digerir algunos alimentos. Es el caso, de las personas con intolerancia a lactosa (el azúcar que lleva la leche), causado por un déficit de lactasa (que es la sustancia capaz de digerir la lactosa). En estos casos los pacientes presentan diarreas cuando toman leche o derivados lácteos. No son tampoco reacciones alérgicas.
  • Irritantes: Por ejemplo, las reacciones que se producen cuando se ingieren comidas muy fuertes, muy especiadas o picantes,…
  • Otras: Por ejemplo las reacciones de aversión: niños que le han tomado asco a un alimento en particular, y que no sólo su ingestión, sino incluso su mera visión les induce náuseas o vómitos.
  • Hipersensibilidad: son las reacciones propiamente ALÉRGICAS. Están ocasionadas por un mecanismo inmunológico, es decir, por una respuesta específica frente al alimento, ya sea detectable por la presencia de anticuerpos IgE específicos o por otro mecanismo inmunológico.

Alergenos alimentarios

En España, los alimentos más frecuentemente implicados en reacciones alérgicas son: leche, huevo, pescados y mariscos, frutos secos, frutas frescas y cereales.

Los componentes de los alimentos causantes de las reacciones alérgicas son las PROTEÍNAS. En el caso de la leche de vaca, las proteínas que con más frecuencia producen alergia son la Caseína , la Alfa-lactoalbúmina y la Beta-lactoglobulina . En el huevo, la ovoalmúnina y el ovomucoide, en los crustáceos, las tropomiosinas, etc.

Algunas de estas proteínas pueden estar presentes en alimentos de diversas fuentes, de forma que nos podemos encontrar pacientes que parecen alérgicos a múltiples alimentos pero sin embargo sólo son alérgicos a una sola proteína presente en todos esos alimentos. En estos casos se habla de reactividad cruzada.

Por el mismo mecanismo algunos pacientes con alergia alimentaria pueden presentar alergia a alérgenos respiratorios que son similares a los alérgenos alimentarios como ocurre en el síndrome polen-frutas.

En otras ocasiones las sensibilizaciones alimentarias y respiratorias son independientes y hablamos de co-sensibilización.

Asimismo, pueden producir reacciones alérgicas algunos aditivos alimentarios (colorantes, conservantes, emulgentes, espesantes, etc.). El «Código Alimentario Español» entiende por aditivo alimentario aquellas sustancias que se añaden intencionadamente a los productos alimenticios sin el propósito de cambiar su valor nutritivo, con la finalidad de modificar sus caracteres, técnicas de elaboración, conservación y/o para mejorar su adaptación al uso que se destinen. Estas sustancias están codificadas (productos E-..) y muchas son de declaración obligatoria.

Síntomas de la alergia alimentaria

Hay que tener en cuenta que un mismo alérgeno alimentario no produce siempre la misma sintomatología y que la intensidad puede variar, por lo que aunque las reacciones sufridas con anterioridad fueran leves, se pueden producir reacciones más graves sin motivo aparente.

La cantidad de alimento que provoca una reacción también varía en cada paciente, desde trazas hasta cantidades bastante elevadas.

Los valores de IgE específica frente a los alimentos tampoco guardan relación con los síntomas, hay casos de reacciones graves con valores no muy altos y con esas mismas cifras otro paciente puede tolerar el alimento.

1. Síntomas digestivos:

  1. El Síndrome de Alergia Oral: picor de boca, lengua y garganta, que coincide con la ingestión de alimentos, sobre todo frutas y hortalizas frescas, marisco, etc.
  2. Vómitos, Diarrea, Dolor Abdominal, de aparición e intensidad variable, dependiendo del alimento involucrado, y del grado de afectación del aparato digestivo.

2. Síntomas cutáneos:

  1. Lesiones eritematosas, urticaria y habones en zona de contacto (bien sea por contacto directo con el alimento o indirecto (por contacto con personas que los hayan consumido) con afectación de párpados, manos, o afectación generalizada.
  2. La dermatitis atópica (DA) puede ser exacerbada por alimentos como en el caso de las proteínas de la leche de vaca, o de huevo. En estos casos el papel de los alimentos es difícil de evaluar ya alimento causante.
  3. Existen dermatitis por contacto con alimentos. Se trata de dermatitis de contacto proteicas, que se producen habitualmente en el entorno laboral en manipuladores de alimentos.

3. Síntomas respiratorios:

También se han descrito en relación con la alergia alimentaria casos de hiperreactividad bronquial, con reacciones asmáticas, rinoconjuntivales (estornudos, picor nasal y ocular, lagrimeo y congestión nasal). Estos síntomas se pueden producir de forma aislada o bien en el contexto de reacciones generalizadas.

4. Anafilaxia:

Es la reacción más grave, y que requiere una intervención inmediata. Habitualmente se producen síntomas cutáneos o generales, además de la sintomatología digestiva. En ocasiones se requiere la presencia de otros factores, como la realización de ejercicio físico, o la toma previa de anti-inflamatorios no esteroideos además del alérgeno alimentario.

Tipos de reacciones alérgicas alimentarias

La cronología de las reacciones alérgicas a alimentos varía dependiendo del mecanismo implicado en la reacción inmune causante de la reacción.

  • Inmediatas: se producen al cabo de pocos minutos de ingerir el alimento (menos de 30 minutos), por lo que la relación causa-efecto suele estar muy clara. Es el caso, por ejemplo del Síndrome de Alergia Oral, inducido por la ingestión de melocotón. Se detecta la existencia de anticuerpos IgE específicos frente a los alimentos responsables y con cierta frecuencia las reacciones pueden ser graves. También se pueden producir otros síntomas como urticaria, angioedema, vómitos o anafilaxia.
  • Diferidas: suelen comenzar al menos 2 horas tras la ingestión del alimento y en ocasiones pueden aparecer al cabo de 24-48 horas. En general este tipo de reacciones únicamente producen síntomas digestivos (diarrea), y no suelen detectarse anticuerpos IgE específicos. Es el caso de la enteropatía sensible a proteínas.
  • Tardías: aparecen varios días después de la ingestión del alimento. El síntoma más frecuente en este caso es el empeoramiento de los cuadros de dermatitis atópica.

Diagnóstico

Es necesario un apropiado diagnóstico alergológico, porque dependiendo de los alimentos implicados y del tipo de reacción (con o sin anticuerpos IgE específicos) es posible:

  • Predecir la posibilidad de reacciones cruzadas con otros alimentos naturales o manufacturados.
  • Prevenir la severidad de futuras reacciones.
  • Hacer un pronóstico sobre la posibilidad de remisión
  • Instaurar el tratamiento más adecuado, puesto que dependiendo del mecanismo el tratamiento dietético puede diferir notablemente
  • La posibilidad de una reacción aguda grave puede requerir unas recomendaciones terapéuticas muy precisas.

También hay que señalar que con frecuencia la alergia alimentaria constituye el primer paso de la llamada Marcha Alérgica, de manera que es frecuente que pacientes que comienzan con alergia alimentaria terminen desarrollando otras enfermedades alérgicas (Dermatitis Atópica, Asma).

El diagnóstico de la alergia alimentaria incluye dos objetivos:

  1. Identificar el o los alimentos responsables\r\n
  2. Comprobar, si es posible, el mecanismo inmunológico responsable de la reacción\r\n

Etapas del diagnóstico de la alergia alimentaria

  • En la primera se trata de identificar y relacionar la clínica del paciente con el/los alimentos. Se basa en la realización de la historia clínica del paciente y en una exploración física que orientarán sobre las pruebas a realizar.
  • En la segunda etapa se trata de identificar sensibilización alérgica frente a alimentos. Para ello se realizan pruebas cutáneas con un extracto proteico realizado con la materia prima que se sospecha, o directamente mediante técnica prick-prick (que consiste en picar el alimento con la lanceta y seguidamente realizar la prueba en la piel). Estas pruebas se pueden complementar con la determinación en sangre de anticuerpos IgE específicos frente al alimento.
  • En una tercera etapa, puede considerarse necesaria la realización de una prueba de provocación controlada con alimento con el fin de establecer un diagnóstico definitivo al establecer que la sensibilización frente a determinado alimento es la responsable de los síntomas del paciente. En ocasiones se tata de pruebas de tolerancia para comprobar que la toma de un alimento no desencadena problemas. En cualquier caso estas pruebas serán indicadas y realizadas por especialistas entrenados específicamente y siempre en un medio hospitalario.

Evolución de la alergia alimentaria

Las alergias alimentarias con frecuencia terminan desapareciendo, pero esto depende en gran medida del alimento implicado, de la edad del paciente y de la severidad del problema.

  • Es más probable que desaparezca una alergia a la leche de vaca que una alergia al pescado o a los frutos secos.
  • También es más probable que desaparezca una alergia alimentaria en niños pequeños que en adolescentes o adultos.
  • Es más probable que desaparezcan alergias causantes de reacciones leves que los casos graves.

Tratamiento

  1. Identificar con precisión los alimentos responsables.
  2. El especialista deberá indicar con la mayor exactitud posible el tratamiento, el pronóstico, y el riesgo de eventuales reacciones agudas como consecuencia de una ingestión inadvertida del alimento en cuestión.
  3. El tratamiento eficaz para prevenir la alergia a alimentos es la estricta eliminación del alimento implicado de la dieta; en el caso de tener que hacer una dieta de eliminación muy amplia, habrá que buscar alimentos sustitutivos con el fin de confeccionar una dieta que cubra los requerimientos nutricionales de la persona afectada.
  4. En los casos graves hay que tener especial cuidado con la alimentación, pues muchos alimentos alergénicos pueden aparecer en numerosos productos de forma enmascarada o con denominaciones desconocidas y pueden ser ingeridos inadvertidamente.
  5. Igualmente se deben extremar las precauciones en la manipulación y cocinado de los alimentos.
  6. En el caso de reacciones potencialmente graves el especialista debe proporcionar instrucciones precisas respecto a la manera de proceder, el tratamiento de urgencia y otras indicaciones sobre la necesidad de acudir a los servicios médicos de Urgencias.
  7. Es conveniente repetir periódicamente la exploración alergológica, con el fin de ir valorando la evolución del problema.

En ocasiones se recomienda la anotación diaria de los alimentos ingeridos y los síntomas experimentados con el fin de detectar los alimentos o el alimento que producen la intolerancia alimentaria

También es importante evidenciar factores que puedan facilitar o agravar las reacciones alérgicas alimentarias. Entre estos factores está la realización de ejercicio físico, la toma de medicamentos antiinflamatorios no esteroideos (AINEs) y la ingesta concomitante de bebidas alcohólicas.

La realización de dietas restrictivas, que sólo incluyen una serie limitada de alimentos muy poco alergénicos. Estas dietas se mantienen durante un periodo variable de tiempo hasta conseguir la estabilidad clínica del paciente y paulatinamente se van introduciendo los alimentos objetivando la respuesta. Estas dietas generalmente se conocen como dietas de exclusión y son útiles tanto para alergias como intolerancias alimentarias. Estas dietas necesitan una estrecha supervisión nutricional.

Alergia producida por Anisakis simplex

El Anisakis simplex es un pequeño gusano cuya ingestión puede causar en el hombre diversos problemas. Este nematodo parasita en su forma adulta el tubo digestivo de grandes mamíferos marinos. Sus huevos son ingeridos por pequeños crustáceos, que a su vez constituyen el alimento de peces y cefalópodos, donde se desarrollan. Su ciclo biológico se completa cuando los mamíferos marinos ingieren los peces infestados. Cuando es el hombre el que los ingiere, se convierte en un huésped accidental.

Una vez ingeridas las larvas de Anisakis simplex puede que se eliminen con las heces sin más consecuencias o bien, si están vivas, pueden engancharse a la mucosa del tubo digestivo dando lugar a dolor abdominal acompañado o no de vómitos y diarrea. Hablamos entonces de anisakiasis o anisakidosis. Se han descrito casos excepcionales de parasitación de otros órganos (hígado, pulmón, páncreas, bazo) debido a la emigración de la larva tras perforar la mucosa del tubo digestivo.

Algunas personas tiene alergia a Anisakis simplex, presentando tras su ingesta síntomas alérgicos como urticaria o angioedema. Se han descrito también casos más graves de shock anafiláctico. Estas molestias se deben a la sensibilización de estos pacientes a algunos productos (antígenos) secretados por las larvas. La intensidad de los síntomas depende del grado de sensibilización y la cantidad de antígeno ingerida. Los síntomas alérgicos pueden acompañarse o no de las molestias digestivas antes descritas.

Se han encontrado Anisakis simplex en pescados de casi todos los mares. Entre los pescados parasitados están el bacalao, las pescadillas, sardinas, boquerón, abadejo, arenque, salmón, merluza, caballa, bonito y jurel. Entre los cefalópodos parasitados el más común es el calamar.

Para que el Anisakis simplex desencadene molestias es necesario que sus larvas estén vivas. Esta circunstancia sólo se produce si el pescado o marisco parasitado han sido insuficientemente cocinados. Por ello, los primeros casos de anisakidosis se describieron en Japón, donde es común el consumo de pescado crudo.

Las larvas de Anisakis simplex resisten vivas hasta 50 días si el pescado se guarda a 2o C, 2 horas si se guarda a -20o C, 2 minutos a 60o C y hasta dos meses si el pescado se prepara en vinagre.

Por todo ello se recomiendan las siguientes medidas con el fin de evitar los síntomas alérgicos en pacientes sensibilizados a Anisakis simplex:

1. No deben consumirse marinados, semiconservas, pescados secos, ceviches o pescados crudos típicos de la cocina japonesa.

2. Si los pescados se consumen ahumados, este proceso se realizará a 60o C durante 10 minutos.

3. Si el pescado se prepara en el microondas, se cuidará que su cocción sea suficiente.

4. Si se consume pescado crudo, éste debe haber sido congelado a -20o C durante más de 24 horas (siguiendo una normativa de la UE).

5. El consumo de boquerones en vinagre, muy común en la gastronomía de algunas regiones españolas, constituye un importante riesgo de parasitación.

6. Los pescados ultracongelados en alta mar están libres de esta parasitación debido a que son eviscerados inmediatamente tras la captura.

Alergia a proteínas transportadoras de lípidos LTPs

¿Qué son las LTPs?

Son proteínas defensivas distribuidas ampliamente por el reino vegetal. Son resistentes a la digestión y al calor, por ello pueden producir síntomas por ingestión de alimentos que las contengan, incluso si están procesados, como en el caso de la cerveza, el vino, zumos y mermeladas.

La LTP del melocotón (Pru p 3) se considera el prototipo de esta familia de alérgenos (el resto de las LTPs presentarían similitud del 45-92% con respecto a ella). Esta similitud estructural explicaría la extensa reactividad cruzada hallada entre muchas LTPs de alimentos vegetales.

Suelen acumularse en la piel y en las capas externas de frutas y otros órganos de las plantas (hojas,…). Por ello la piel de las frutas (sobretodo las Rosáceas, como melocotón, pavía, albaricoque, ciruela, etc.) resulta más alergénica que la pulpa.

¿Dónde están las LTPs?

1. Alimentos vegetales:

– Frutas: albaricoque, cereza, ciruela, fresa, limón, manzana, melocotón, naranja, pera, y uva.

– Hortalizas: col, espárrago, lechuga, tomate y zanahoria.
– Cereales: cebada, maíz y trigo.
– Frutos secos: almendra, avellana, cacahuete, castaña y nuez.

2. Pólenes:
– Malezas: Artemisia (Artemisia vulgaris), Parietaria (Parietaria judaica) y Ambrosia (Ambrosia artemisiifolia).

– Árboles: Olivo (Olea europea) y Plátano de sombra (Platanus acerifolia).

3. Otras fuentes vegetales: látex.

Debido a su presencia en pólenes, también se les ha conferido un papel como panalérgenos. Se ha visto que las LTPs presentes en los pólenes son potencialmente responsables de la sensibilización cruzada a alimentos vegetales. A medida que aumenta la similitud estructural entre las LTPs de los pólenes con respecto a las alimentarias (como la del melocotón, Pru p 3), aumenta la reactividad cruzada entre los pólenes y los alimentos.

Se han descrito distintos perfiles geográficos en la sensibilización a las LTPs en Europa. Se observaron diferencias de hasta un 35% en las tasas de sensibilización a las LTPs en pacientes con alergias similares en base a si pertenecían al Sur de

Europa o al Norte y Centro de Europa. Este hecho se ha atribuido a las diferencias existentes en los hábitos dietéticos y en la exposición a pólenes.

Manifestaciones clínicas:

La ingesta de LTP en pacientes alérgicos a estas proteínas suele desencadenar síntomas de aparición inmediata, casi siempre antes de transcurrida 1 hora de la ingestión y en clara relación con ella.

Su estabilidad facilita que sean absorbidas a través de las mucosas y puedan así, alcanzar múltiples órganos diana y producir síntomas más severos.

Las manifestaciones clínicas pueden ser locales o bien generales, induciendo cuadros clínicos graves. Reacciones locales (limitadas al sitio de contacto del alimento): en…

Orofaringe:

– Síndrome de Alergia Oral (SAO): prurito oral u orofaríngeo tras la ingestión. En ocasiones, puede acompañarse de disfonía o edema de labios, lengua, úvula y laringe. Este síndrome suele aparecer en algunos pacientes polínicos con la ingesta del melocotón crudo.

tracto gastrointestinal:
– náuseas, vómitos, dolor abdominal y/o diarrea.

Piel:

– Urticaria: se presenta al contacto con la piel del melocotón, en general, en pacientes sensibilizados muy intensamente.

Tracto respiratorio:

– Rinoconjuntivitis, asma: se producen tras la exposición a sus productos volátiles o como expresión de una sensibilización un polen con reactividad cruzada.

Reacciones generales: son más frecuentes en los alérgicos a la pulpa y en los que no tienen, de forma concomitante, alergia al polen.

Leves-moderadas: los órganos principalmente involucrados son la piel y el tracto gastrointestinal. Menos frecuente es la afectación del tracto respiratorio o de otros aparatos y sistemas.

– Urticaria generalizada: lesiones urticariales agudas de intenso prurito que pueden acompañarse incluso de un edema de glotis. A veces los habones

urticariales no son evidentes y sólo se observa prurito intenso y sensación de calor con eritema (localizado o generalizado).

Graves: puede ocurrir en pacientes con intensa sensibilización.

– Edema de glotis.
– Anafilaxia: Afecta a múltiples órganos y sistemas, pudiendo manifestárse con dolor abdominal, náuseas, vómitos, diarrea, disnea, cianosis, dolor torácico, urticaria, angioedema, arritmia, hipotensión, pérdida de conciencia e incluso shock. Suele aparecer dentro de los primeros 30 minutos tras la ingesta del alimento, aunque se han comunicado casos raros de anafilaxia horas después.

Anafilaxia inducida por el ejercicio: variante en la cual la ingestión del alimento desencadena cuadros anafilácticos graves cuando es seguida de un ejercicio violento. La ingestión del alimento relacionado o el ejercicio, por separado, no producen síntomas.

Anafilaxia inducida por alimentos y AINEs: la ingestión del alimento junto o precedida por la toma de un AINE, puede también desencadenar cuadros anafilácticos graves. La ingesta de alcohol también se ha relacionado con estos cuadros clínicos graves.

Medidas terapéuticas:

Dieta de evitación: en función del grado de tolerancia…
1o Probar a tomar la fruta de distintas formas: pelada, lavada, en zumo o almíbar…

2o Si aun así persisten los síntomas, convendría:

– evitar otras frutas de la familia de las Rosáceas (albaricoque, almendra, cereza, ciruela, fresa, manzana, membrillo, mora, pavía, paraguaya y pera).

– limitar al máximo el consumo de productos industriales ya que estas frutas pueden estar ocultas en alimentos tales como:

– Aromas (medicinas, chucherías, pasta de dientes,…) – Yogures y otros postres lácteos – Zumos y jugos
– Macedonias, mermeladas, potitos

– Cereales, chocolates, tartas, pan, helados, gelatinas (con frutas) – Frutas escarchadas y frutas desecadas (pe orejones)
– Licores

Tratamiento sintomático pautado por el especialista en caso de presentar un episodio de alergia alimentaria.

En casos de extrema sensibilidad, si existe el riesgo de ingesta inadvertida de los alimentos mencionados o bien, si usted ha tenido con anterioridad reacciones alérgicas graves, podría estar indicado el llevar adrenalina para su autoadministración en caso necesario.

Inmunoterapia:

– Se está desarrollando una vacuna con extracto de melocotón que reduce de manera significativa la reactividad de los alérgicos al melocotón y parece ser segura

– Los tratamientos con vacunas para la alergia polínica pueden mejorar el síndrome polen-frutas (la alergia debida a alérgenos de frutas homólogos a un determinado polen).